fries, ice cream, donut

Jak ovlivňuje zpracování potravin naše zdraví?

Kromě toho, že mě baví sledovat etikety na potravinách, chci taky vědět, co se s jídlem děje poté, co ho sníme.

V poslední době se hodně mluví o vlivu zpracovaných potravin a mě na toto téma zaujala přednáška jednoho odborníka, experta v oblasti průmyslového zpracování škrobu, Gábora Erdösiho, MSc, MBA. Konkrétně se v ní věnuje vlivu průmyslového zpracování potravin na glukózovou a inzulínovou odezvu. Zjednodušeně řečeno jde o to, jak se změní trávení potravy v případě, že zasáhneme do její struktury.

Z jeho studií vyplynulo, že nejvíc se „po zásahu“ mění metabolismus sacharidů. A tak vzal několik příkladů – od nezpracovaných až po rafinované (zpracované) a porovnával vždy stejné množství i stejný typ potravin, jejichž základ tvoří právě škrob.

Jako první testoval jablko. Když ho sníme jen tak, jak vyrostlo, jde o nejpřirozenější, a tedy nezpracovanou formu. Pak z něj můžeme ještě udělat pyré nebo džus. Tím zasáhneme do jeho struktury a podívejme se, jak to ovlivní hladinu cukru v krvi a následně reakci inzulínu.

 

JABLKO

PYRÉ

DŽUS

HLADINA GLYKÉMIE

Poměrně stabilní

Pokles

Výrazný pokles

INZULINOVÁ ODEZVA

Nejnižší

Vyšší

Nejvyšší

apple, red, fruit
smoothie, fruit, mango

Co z toho plyne?

  • Hladina glykémie (koncentrace cukru v krvi):

Zatímco v případě celého jablka zůstává její hladina poměrně stabilní (porovnáváme před a po jídle), v případě pyré a džusu dochází k významnému poklesu hladiny glykemie.

Vzhledem k tomu, že se tak děje i v případě pyré, kde značná část vlákniny zůstává, vypadá to, že obsah vlákniny v dané potravině nebude mít na hladinu glykemie velký vliv.

  • V případě inzulínové odezvy – ta je nejvyšší u džusu. Tedy u formy „jablka“, která je nejupravenější. Zajímavé je, že i přesto, že všechny tři formy potraviny (jablko, džus, pyré) měly velmi podobný GI (tedy hodnotu, která udává, jak rychle je glukóza vstřebána do krve), a do těla se nám dostane stejné množství potraviny a kalorií, v případě džusu musel inzulín zasáhnout v nejvyšší míře.

Co to znamená?

  • Čím větší inzulínová reakce je zapotřebí, tím je větší pravděpodobnost, že nám hladina cukru opět spadne prudce dolů a budeme mít hlad, ideálně na něco sladkého.
  • Kromě toho, čím častěji a více se nám inzulin v těle uvolňuje, tím klesá citlivost buněk na tento hormon (může způsobit vznik cukrovky 2. typu). Také se zvyšuje šance, že při prudkém uvolnění nestihne proměnit tak velké množství glukózy na energii, a uloží ji do tukových zásob.
  • I proto je dobré, když hladina cukru moc nekolísá – tím pádem se i inzulin vylučuje postupně.

Stejně dopadly i ostatní testované potraviny – mouka a rýže.

U mouky se zjistilo, že čím jemnější (zpracovanější) mouka je, tím vyšší je inzulínová odezva. Teda stejný výsledek jako v případě džusu.

A co rýže? Co se stane, když sníme hnědou nebo bílou rýži? A je rozdíl mezi rafinovanou a celozrnnou (natural)? Ano, jednoznačně.

Inzulínová odezva v případě zpracované rýže (zbavené veškerých obalových částí) je daleko vyšší než u rýže natural (celozrnní, kde zrna nejsou leštěna ani broušena a zachovává si tak minerály a vitamíny).

Rozdíly mezi barvami byly zanedbatelné.

Takže je jedno, jakou má rýže barvu, podstatné je, jakou má strukturu.

Dávejme si na to pozor – ne každá „hnědá“ rýže musí být automaticky ta natural. Konkrétní důvody, proč jíst natural rýži, jak ji připravit a co dobrého z ní uvařit, se dozvíte v mém e-booku Jak vařit pro celou rodinu zdravě a rychle.

Ale zpátky ke studii… Jak se v tom máme zorientovat?

Je to vlastně jednoduché. Pokud je to alespoň trochu možné, vždy sáhněte po přirozené (nezpracované) formě sacharidů.

To znamená: ovoce vcelku, celozrnné obiloviny a mouky, kaše vařené z celých zrn (ne instantní).

 A proč?

Nejenže Vám přirozené (nezpracované) potraviny tak nerozkolísají hladinu cukru v krvi, ale hlavně nebude zapotřebí burcovat velké množství inzulinu, za což Vám poděkuje nejen slinivka břišní, ale i Vaše nálada, která bude stabilnější, budete mít více energie a koneckonců i svou váhu si snadněji udržíte na stejné linii😊.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.